Sacharidy
Všechny potraviny které jíme, jsou složeny z několika málo základních skupin živin. Člověk s diabetem musí dobře porozumět složení stravy i významu jednotlivých skupin živin pro organismus i pro léčení diabetu, aby dokázal svoje jídlo účelně plánovat.
Naše strava se skládá z bílkovin, tuků, sacharidů, vody, solí, vitaminů a vlákniny. Tuky, sacharidy a bílkoviny obsahují energii. Naše tělo je dokáže navzájem přeměňovat, ukládat v podobě tělních zásob nebo chemicky spalovat a získávat tak potřebnou energii.
Dneska se zaměříme na to stěžejní pro diabetiky, SACHARIDY.
Sacharidy nebo též cukry, glycidy, uhlovodany, uhlohydráty či karbohydráty přímo ovlivňují glykémii. Rozdělujeme je na sacharidy jednoduché a složené.
1. Složené sacharidy
- jsou především škroby
- obsahují je brambory, luštěniny, obiloviny, rýže a výrobky z nich
0pt;line-height:12.0pt">- glykemie po škrobu začne stoupat poměrně brzy, ale nestoupá příliš prudce a účinek na glykemii je dlouhodobý
2. Jednoduché sacharidy
- jsou sladké a jsou to
- glukoza = hroznový cukr, je obsažen v ovoci, rychlý vzestup glykémie, který rychle pomíjí
- fruktoza = ovocný cukr, je obsažen v ovoci, opožděný vzestup glykémie
- sacharoza = řepný cukr, rychlý vzestup glykémie, v tekutinách nejrychlejší vzestup glykemie, společně s bílkovinami nebo tuky pomalejší, jedná se o klasický cukr, je obsažen také v ovoci
- laktoza = mléčný cukr, obsažen v mléce a mléčných výrobcích vyjma tvarohu a sýrů, pomalý vliv na glykémii
- maltoza = sladový cukr, je obsažen v pivu, vliv na glykémii je prudký a výrazný, ale celkový vliv piva na glykémii je složitější, možno nastudovat např. zde
Uvažuje-li člověk s diabetem o své stravě, musí o těchto sacharidových potravinách přemýšlet, neboť mají přímý vliv na glykémii. Na tom je založen princip regulované stravy při diabetu. Ten ovšem neznamená, že je vhodné nebo dokonce potřebné zastoupení sacharidů ve stravě omezovat a přidávat místo nich tuky nebo bílkoviny. Tím by byla narušena přirozená skladba stravy, která je pro lidské tělo nejvhodnější.
Pro ty, kterým nestačí krátký výcuc a kteří vše rádi odborně a dopodrobna, následuje text o sacharidech z knihy Abeceda diabetu:
Sacharidy, zvané někdy též cukry, glycidy, uhlovodany, uhlohydráty či karbohydráty, jsou jedinou součástí naší stravy, která přímo glykemii ovlivňuje. Sacharidům ve stravě proto musí každý člověk s diabetem věnovat při plánování jídla největší pozornost. Sacharidy obvykle tvoří 50-60 % kalorií, které sníme za den, a to platí stejně pro stravu člověka s diabetem jako pro člověka bez diabetu. Pro výpočet kalorií potřebujeme vědět, že 1 gram sacharidů obsahuje vždy 4 kalorie (17 kilojoulů). Sacharidy v naší stravě slouží jako pohotový zdroj energie.
Sacharidům musíme rozumět do větších podrobností: Musíme vědět, že ve stravě jsou sacharidy jednoduché a sacharidy složené. Jednoduché sacharidy mají sladkou nebo nasládlou chuť. Složené sacharidy sladkou chuť nemají.
Složeným sacharidem je především škrob. Škrob je obsažen v bramborách a výrobcích z brambor (hranolky, chipsy), v luštěninách, dále v obilninách (mouka, krupice, ovesné vločky), v rýži, chlebu, pečivu, těstovinách, knedlíkách. Vlastně ve všem, co považujeme za příkrmy. V minimálním množství je škrob obsažen také v zelenině.
Škrob má velikou molekulu. Jeho molekula se podobá rozvětvenému keři. Všechny jeho větve a větvičky jsou tvořené z podjednotek glukozy, které jsou na sebe chemicky navázané a tvoří řetízky. Když sníme škrob, vrhnou se na něj trávicí enzymy obsažené v trávicích šťávách. Začnou odštěpovat od konců větviček jednotlivé podjednotky glukozy a ty se pak mohou vstřebat do krve. Trvá tedy určitou dobu, než se při trávení škrobu uvolní všechna glukoza, ze které je složen.
Po škrobu začne glykemie stoupat poměrně brzy, nestoupá ale příliš prudce a účinek na glykemii je dlouhodobý. Celkový vliv škrobu na glykemii je vydatný.
Jednoduchých sacharidů obsahuje naše strava celou řadu. Jsou charakteristické sladkou chutí, na rozdíl od cukrů složených. Patří mezi ně glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza a maltoza. Nelekejte se: Až o všech pohovoříme, budou i vám docela blízké.
Glukoza (cukr hroznový) je obsažena spolu s fruktózou a sacharózou v ovoci. Před jejím vstřebáním do krve není třeba žádného trávení. Vstřebává se rychle a vede k rychlému vzestupu glykemie, který však také poměrně rychle odeznívá.
Fruktoza (cukr ovocný) je obsažena v ovoci. Ani před jejím vstřebáním není třeba trávení. Vstřebává se rychle, ale ze střeva nejdříve proudí krví do jater, kde se postupně přestavuje na glukozu. Glykemie po ní stoupá opožděně, avšak stoupá. To si musíme uvědomit, pokud ji budeme chtít používat k přípravě tzv. diabetických moučníků, kde se někdy doporučujeme jako náhradní cukr.
Sacharoza (cukr řepný) je cukr užívaný běžně ke slazení nápojů, k výrobě dortů, cukrovinek, čokolády, bonbónů, sušenek, zmrzlin, sladkých krémů, sladkých jogurtů i limonád. Spolu s dalšími jednoduchými cukry je také obsažena v ovoci.
Sacharoza se skládá z jedné podjednotky glukozy a jedné podjednotky fruktozy. Před jejím vstřebáním do krve musí dojít k jednomu rozštěpení trávicími šťávami, které proběhne rychle. Glukoza ze sacharozy pak vyvolá vzestup glykemie rovnou, fruktoza opožděně. O rychlosti vzestupu glykemie rozhoduje i to, v jaké podobě jsme sacharozu snědli. Skoro ihned se vstřebává z roztoků sladkých limonád nebo šťáv. Ty vedou vždy k prudkému vzestupu glykemie, kterému nemůže zabránit žádný podkožně podávaný inzulín. Mohou být tedy s výhodou využity pro zvládnutí výraznější hypoglykemie, jinak jsou však při diabetu zcela nevhodné. Pomaleji stoupá po sacharoze glykemie v tom případě, když jsme současně snědli tuk. Ten je např. v čokoládě, která je vlastně směsí sacharozy a tuku. U dortů a moučníků plněných krémem je sacharoza v kombinaci s tukem a škrobem. Slazený jogurt je složen z bílkoviny a cukru. Tyto různé kombinace vzestup glykemie poněkud oddálí.
Laktoza (cukr mléčný) je obsažena v mléce a v kysaných mléčných výrobcích (např. kefír, jogurt, podmáslí, kysaná smetana). Není v tvarohu a sýrech, protože při jejich výrobě z mléka odtéká se syrovátkou. Stejné množství laktozy je v mléce plnotučném, polotučném i nízkotučném - liší se pouze obsahem tuku. Ve smetaně a šlehačce je vyšší podíl tuku a méně laktozy v porovnání s mlékem.
Laktoza se skládá z jedné podjednotky glukozy a z jedné podjednotky galaktozy. Před vstřebáním do krve je nutné jedno štěpení trávicími šťávami. Vliv na glykemii je pomalý, protože v mléce jsou současně tuky i bílkoviny, které přestup do krve zbrzdí.
Maltoza (cukr sladový) je obsažena v pivu. Vzniká při výrobě piva ze sladu štěpením škrobu z ječmene na krátké řetízky dvou nebo tří podjednotek glukozy. Před vstřebáním do krve je třeba jednoduchého štěpení, které proběhne rychle. Vliv na glykemii je prudký a výrazný také proto, že maltozu přijímáme do těla v roztoku piva, což vstřebání urychluje. Celkový vliv piva na glykemii je však složitější.
Sacharidy jsou tedy obsaženy v následujících pěti skupinách potravin:
- v obilí a ve všech výrobcích z obilí a mouky
- v bramborách a ve všech výrobcích z brambor
- v ovoci
- v luštěninách a kukuřici (jen v zanedbatelném množství v jiných druzích zeleniny)
- v mléce a kysaných mléčných výrobcích
- ve všem, co je slazeno řepným cukrem nebo náhradními cukry.
Uvažuje-li člověk s diabetem o své stravě, musí o těchto sacharidových potravinách přemýšlet, neboť mají přímý vliv na glykémii. Na tom je založen princip regulované stravy při diabetu. Ten ovšem neznamená, že je při vhodné nebo dokonce potřebné zastoupení sacharidů ve stravě omezovat a přidávat místo nich tuky nebo bílkoviny. Tím by byla narušena přirozená skladba stravy, která je pro lidské tělo nejvhodnější.